• 周一. 1月 24th, 2022

必赢娱乐开户:味道是菜品的灵魂——从烹饪小白到厨艺高手(29)

  味道是菜肴的灵魂,任何一道美食,刀工再精细,火候掌握得再好,如果调味不佳,就会前功尽弃。对于菜品来说味道是1,其他的都是1后面的0。

  调味就是菜肴原料在烹制前、烹制中或烹制后,根据食材的特性和菜品口味的要求,加入各种不同的的调味品,使调味品和菜肴原料产生复杂的化学变化和物理变化,从而起到除腥解腻、改善口感、增加美味、美化色彩等一系列作用的技术操作。

  通过调味对菜品主要能起到以下几个作用:

  1. 去腥解腻。

  如羊肉有膻味,鱼有腥味,烹调时加入葱、姜、酒便能去除。

  2. 减轻烈味。

  如野兔、狗肉有土腥味,在烹调时加些酒、糖,就能去除。

  3. 确定口味。

  如猪里脊,使用蒜香粉调味,就是蒜香里脊,使用糖醋汁来调味,就是糖醋里脊。

  4. 增加美味。

  如涨发后的海参、鱼肚鲜味全无,用鲜汤调味,可使菜肴鲜醇。

  5. 增加菜肴的色彩。

  如番茄鱼片,用番茄酱来调味,可使菜肴呈现火红的色泽。

  要想菜品调出好味道就要遵循下面的几个原则:

  1. 根据原料性质准确调味。

  新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,调味不应过重,以免掩盖天然的鲜美滋味;腥膻气味较重的原料,如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类,调味时应酌量加些去腥解腻的调味品,以便去异味增鲜味。

  2. 根据菜肴的色泽调味。

  如“芙蓉鸡片”这道菜,要求“色泽洁白,入口滑嫩”。调味时就要用盐、白酱油、味精等无色的调料来进行烹制,否则会影响到菜肴本身的特点要求。

  3. 根据菜肴的烹调方法进行调味。

  如干炸类的菜肴,就比较适合用白糖、番茄酱、橙汁等甜酸味为主,或以鱼香、辣酱汁等咸辣味为主的调料进行调味;清蒸的菜肴,就要使用蒸鱼豉油、鸡汁等清淡鲜香类的调料,这样才能突出其应有的清鲜和原汁原味。

  4. 根据菜肴的口味要求来调味。

  如:“糖醋里脊”、“麻辣豆腐”、“鱼香肉丝”等菜肴。这就要求调味时要根据菜肴的口味要求来适时、适量的放置不同的调味料。

  5. 因时调味。

  如在冬季,由于气候寒冷,因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

  6. 根据进餐者口味相宜调味。

  比如家里来了一位不嗜辣味的客人,烹调“鱼香肉丝”时就要少放辣椒,仅突出一点辣味便可。

  7. 要选用优质正宗的调料调味。

  比如做川菜的“鱼香肉丝”,就必须用泡辣椒,这样做出来的味道就非常正宗。

  味是一种复杂的现象,它是客观的物质和主观的感受相结合的一种产物。味有广义和狭义上的两种解释:

  1.广义的味

  是指食物从看到至进入口腔后咀嚼时给人的综合感觉。这种感觉受视觉、嗅觉、触觉、味觉的影响,同时,还与人们的饮食习惯、嗜好、健康状况、饥饿程度、心情和环境因素等条件有着密切的关系。

  2.狭义的味

  是指人们以舌体感受到的味觉,即某种物质刺激味蕾所引起的感觉。由于人们所感受到的味是一种复杂的现象,所以烹调时不仅要考虑到口中感受到的温度、软硬度、黏性、口感等物理性刺激,同时也要注意到化学性质的因素。

  味觉

  味觉是指食物进入口腔所引起的感觉,这种感觉在广义上被称为味觉。味觉有心理味觉和生理味觉,生理味觉又分为物理味觉和化学味觉。

  1.心理味觉。

  心理味觉是指菜肴的色泽、形状、组织结构、就餐环境、就餐气氛等因素对人的味觉心理的一种感受或感觉。

  2.生理味觉。

  生理味觉是指食品的物理味觉和化学味觉,给予人生理上的一种综合反应。

  一、物理味觉

  物理味觉是由于食物的软硬、黏度、冷热、咀嚼感、口感、粗细等因素引起的味觉。物理味觉是衡量成品的重要指标,例如菜肴的酥脆、酥烂、脆嫩、软嫩等程度的不同,都能引起人的物理味觉,物理味觉实质上就是表皮神经的触觉。

  二、化学味觉

  化学味觉是由人的味觉器官和嗅觉器官对化学物质引起的味觉。人的舌头的表面,分布着许多乳头状的组织,在乳头状的组织上分布着味觉细胞,称为味蕾。由于舌头的不同部位对味的敏感性不同,会引起不同的感觉,这种感觉称为味或滋味。化学味觉有四原味(甜、酸、咸、苦)、五原味(甜、酸、咸、苦、鲜)之说。

  味觉的基本反应

  菜肴的味道是由多种呈味物质组成的,在形成滋味的过程中,各种呈味物质之间会产生不同的影响,这种影响的结果使味觉产生不同的反应。味觉的基本反应主要有以下几种。

  1.对比现象

  在味觉中第一种味使得第二种味变得更强或更弱的现象称为味的对比现象,例如,在15%的砂糖溶液中,加入0.017%的食盐后,会感到其甜味比不加食盐的更甜些;宴席最后上汤,口味一定要清淡。这是因为人的口腔内残留有盐溶液的浓度,故清淡的汤感觉更为鲜美。由此可见,对比现象有同时对比效应和续时对比效应两种。

  2.转换现象

  先吃到的食品味道使后吃到的食品味道发生变化的现象称为味的转换现象,例如,当吃完冰点食品后再马上喝啤酒,就会感觉啤酒特别苦;尝过浓盐水后再饮凉开水,就会感觉凉开水特别甜。由此可见,转换现象是味道质的变化现象,而不是对第二种味加强和减弱的对比现象。

  3.相乘现象

  相乘现象又称协同效果,表示同一类的呈味物质混合后再品尝,就会使味道更加浓郁。这种现象是增强的作用,即:S(A+B)>SA+SB,其中S为味之强度,A、B为两种不同的呈味物质。例如,动物性原料中都含有肌苷酸,烹调时加入适量的味精(谷氨酸),滋味会更加鲜美。由此可见,两种滋味的混合,味的浓度会得到提高(工业上用95%的谷氨酸钠和5%的肌苷酸合成一种新的味精,其鲜味可达普通味精的几倍)。

  4.相抵现象

  相抵现象是由于某种味道的存在,而使另一种味道明显地减弱,如烹制的菜肴口味略咸,可多加一点味精,就能缓解咸味。因为味精对酸味和咸味都有缓解作用或相抵作用。由此可见,一种味道能对另一种味道起到缓解作用,从而减弱其味道。

  基本味

  基本味,是由一种呈味物质构成的味,称为基本味或单一味。基本味有以下几种:

  1.咸味

  咸味是菜肴的主味,有“百味之王”之称。咸味具有提鲜、增甜、去腥解腻的作用。常用的咸味调味品以食盐、酱油为代表。

  2.甜味

  甜味在调味中的作用仅次于咸味,不仅可以单独成菜,而且还具有去腥解腻,使辣味变得柔和醇厚的作用。常用的甜味调味品以白砂糖、绵白糖、红糖和蜂蜜等为代表。

  3.酸味

  酸味也是调味时常用的一种调味品,不仅具有去腥解腻的作用,而且能促使动物性原料中的骨骼溶出钙,生成可溶性的醋酸钙,增加人体对钙的吸收,还能使酸味调料中的有机酸与料酒中的醇类发生酯化反应,生成具有芳香气味的酯类,增加菜肴的香气。常用的酸味调味品有玫瑰醋、镇江香

  醋、山西熏醋、上海康乐醋等为代表。

  4.辣味

  辣味具有较强的刺激性气味和特殊的香味成分,对其他不良气味,如腥、膻、臭等异味都有较好的抑制作用,并能刺激胃肠蠕动,增强食欲,帮助消化。应用时注意咸味、鲜味的辅助配合,切忌空辣、干辣等现象出现,使用辣味要遵循“辛而不辣”的原则。常用的辣味调味品以干辣椒、辣椒酱、胡椒和芥末等为代表。

  5.鲜味

  鲜味是人们比较喜欢的一种味道。鲜味可使无味或味淡的原料增加滋味,还具有刺激食欲、抑制异味的作用。鲜味一般有两个来源,一是富含蛋白质的原料在加热过程中分解成低分子的含氮物质(具有鲜味)。二是加入鲜味调味品。常用的鲜味调味品以味精、鸡精、卤虾油、蚝油和鱼露等为代表。

  6.香味

  香味的实质不是一种味,而是一种气体。但是,香气也可作用于口腔而产生味觉。所以,烹饪行业习惯上也将香气称作为香味。香味主要来源于含有呈香味物质的各种香料,如辣味辛香料(姜)、香和味具备的辛香料(豆蔻、肉桂、丁香、小茴香等)、香气为主的辛香料(百里香、洋苏叶、月桂、小豆蔻)。香味可以使菜肴增加香和味,还具有消食除胀、去寒健胃、解温活血等功能。常用的香料以香和味具备的辛香料为代表。 此外,在四川等地也把麻作为一种味,麻味属于辛香料,以花椒为代表,并具有浓厚的香味。各种水果香精也作为香味调味品的一种,广泛运用于食品行业。

  7.苦味

  苦味是人们不喜欢的一种味,但在烹调时加入适量的苦味调味品,可促使菜肴形成特殊的风味(陈皮)。同时,苦味还具有去暑解毒、清心火和去除异味的功效。

  复合味

  就是由两种以上基本味调和,而形成的一种新的滋味。复合味的种类很多,下面列举了几种常用的复合味。

  1.咸甜味

  咸甜味主要由咸味、甜味和鲜味调和而成,重点突出咸中带甜、鲜香可口的特点。常用的调味品以腐乳汁、黄酱和面酱等为代表。

  2.甜酸味

  甜酸味主要由甜味、酸味和少量咸味调和而成,重点突出甜中带酸、咸中逸香的特点。常用调味品以番茄酱、果酱、水果汁等为代表。

  3.鲜咸味

  鲜咸味又称咸鲜味,主要有咸味和鲜味调和而成,重点突出咸中带鲜、清淡爽口的特点。常用的调味品以蚝油、鱼露、卤虾油和特色酱油等为代表。

  4.咸辣味

  咸辣味主要由辣味、咸味和鲜味调和而成,重点突出辣中带咸、咸而鲜香的特点。常用的调味品以辣酱油、辣酱和郫县豆瓣酱等为代表。

  5.香辣味

  香辣味主要由香辣味、咸味和鲜味调和而成,重点突出辣而咸鲜、香而浓郁的特点。常用的调味品以芥末、咖喱粉、香辣粉等为代表。

  6.酸辣味

  酸辣味主要由酸味、辣味、咸味和鲜味调和而成,重点突出酸辣咸鲜、食而不腻的特点。常用米醋、精盐、味精、胡椒粉或辣椒油等调味品调制而成。

  7.香咸味

  香咸味主要以香味、咸味、鲜味调和而成,重点突出特殊香味的特点。常用精盐、味精、芝麻等调味品调制而成。

  8.麻辣味

  麻辣味主要以麻味、辣味、香味、咸味和鲜味调和而成,重点突出麻辣鲜咸香的特点,并有刺激食欲的作用。常用花椒、郫县豆瓣酱、泡椒、精盐、味精等调味品调制而成。

  9.怪味

  怪味主要以咸味、甜味、辣味、麻味、鲜味和香料调和而成,重点突出各味融合后的特点,并有刺激食欲的作用。常用精盐、酱油、味精、白糖、芝麻酱、红油、花椒末等调味品调制而成。

  复合酱汁

  烹饪时一边加热一边调味,有于时间紧迫,操作不熟练的厨师常常会顾此失彼,为了烹制菜肴过程中能准确地掌握好火候,也为了能让菜品的口味始终保持一致。经常会根据菜品口味要求把调味品事先量取混合在一起,加热调制成复合酱汁,在烹饪过程中可以一并加入调味。使得菜品的烹饪调味过程变得方便快捷。

  复合酱汁在当今的菜肴烹制中使用得非常广泛。

  下面介绍一种专门用于白灼菜的海鲜豉油复合酱汁的做法:

  锅内放入清水50克,蒸鱼豉油20克,生抽10克,美极鲜味汁3克,老抽、鱼露、龟甲万酱油各2克,白糖5克,大火烧开,改用小火熬出香味后即可。